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过年大菜———鱼 鲞
2017-11-14 11:32 来源:宁波晚报20130203 作者:沈荣泉 人气:

   
   
   
   
    鱼鲞是老宁波过年时的一道大菜。
 

  旧时渔民出海捕鱼,来回要半年多。渔民捕到鱼后,为防止腐烂,只得腌制或晒鲞。而晒鲞既能减轻重量,又便于长期保存,且风味独特,一直流传至今。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞,用鳗鱼制成的叫鳗鲞。其中“新风鳗鲞”肉质丰满,鲜咸合一,风味独具,民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
 

  鱼鲞的质量好坏,“剖鱼”是关键环节。
 

  制作黄鱼鲞时,先用锋利的鲞刀对准黄鱼脊背,自臀部至头部切开,取出脏腑,再在肚里从头壳边沿椎骨直至距鱼尾四五厘米处直切一刀,但不能切穿鱼皮,使肉层均衡浸渍盐卤,均衡晾晒,还要把胸鳍部位的肚子用刀呈“八”字剖开,也不能切穿鱼皮,使鲞能两边分开。
 

  接着,每公斤黄鱼放上0.3—0.35公斤食盐,腌至七八天后,放在清洁的淡水里浸泡三四个钟头,然后把血筋等杂质全部洗刷干净,趁水湿柔软时,放到通风、向阳的地方暴晒。暴晒时,先要撑开鱼鳃仰晒,头尾朝下,使水分尽快散失;过中午以后翻个身晒;下午3点钟左右,又翻回身来仰晒。第二天翻晒时,每条黄鱼鲞都要检查一番,如肉质面粘有鱼鳞或其他杂物,都要除去。经三四天晒干后,过10天左右再晒一次,把“出潮”的水渍彻底晒干,即可打包贮运。成品以色泽鲜白、洁净干燥、刀口光滑、头壳完整、唇连尾弯、体呈圆形、坚硬无油斑、肉质成丝状者为上乘。
 

  制作鳗鲞的方法,与制作黄鱼鲞基本相同。为使鳗鲞平整不弯曲并迅速干燥,要用竹片撑开后,再用绳穿缚头部,悬挂在通风阴凉处风干,避免阳光直接照射,经7—10天后,即可为成品。风干的优点在于水分蒸发缓慢,可控制脂肪外渗,大大减少肉面发黄发油程度。成品含水量以30%左右为宜,过干会影响鳗鲞的风味,过湿则保存期不长。每年隆冬,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风鳗鲞”之名。
 

  旧时奉化沿海一带的渔民都会制作鱼鲞,桐照村有一定年纪的渔民都会这门功夫。几年前当地曾举行过一次剖鱼比赛,最快的速度是:剖一条黄鱼为半分钟,剖一条鳗鱼为一分钟。

[责任编辑:宁波地名网编辑]